Украшение эклеров в стиле Кристофа Адама

За последние 10 лет парижский ресторан изысканной кухни  Fauchon  поднял статус эклера к произведению кулинарного искусства. Все благодаря шеф повару Кристофу Адаму (Christphe Adam), который использовал для украшения классического французского десерта напечатанную шоколадную оболочку.

Кристоф опубликовал книгу “L’éclair genie” (на французском языке). Но, к сожалению, в книге не объясняется, как сделать эклеры с украшением как на фото. Основной же рецепт приготовления взят из книги другого французского шефа Марианны Манье-Морено (Marianne Magnier-Moreno), в котором лишь количество муки несколько меньше. Украшения для других эклеров зачастую содержат безумные ингредиенты вроде съедобного сусального золота, оксид титана и NH пектина.

Во Франции продают готовые украшения, но они дорого стоят и их сложно доставить в другие страны. Но для такого декора можно использовать и простой трафарет, для которого дополнительно нужно вырезать силиконовую или пластиковую формы.

Лист с полосками нужно положить на фольгу, поверх разместить самодельный трафарет и залить его шоколадом или шоколадной глазурью. Разровнять глазурь шпателем, дать остыть, отделить украшения от трафарета после застывания.

А можно еще проще! Без трафарета достаточно разместить переводной лист на “лодочках” из фольги, залить шоколад, разровнять его не до конца пленки, а после срезать лишнюю пленку. Закрепить украшение можно небольшим количеством крема.

А для самих эклеров можно использовать следующий рецепт.

Эклеры

Подготовка: 15 мин

Время приготовления: 45 мин

В итоге получится: 8 эклеры

Ингредиенты

  • Для теста:
  • 80 мл молока
  • 80 мл воды
  • 70 г сливочного масла
  • 1 щепотка соли
  • 10 г сахара
  • 100 г муки
  • 2 яйца, среднего размера,

Для крема:

  • 3 яичных желтка
  • 250 мл молока
  • 250 мл жирных сливок
  • 150 г сахара
  • 1 стручок ванили

Для украшения

  • 100 г белого или темного шоколада (или глазури)
  • переводной лист с полосками

Для приготовления крема. Поместите молоко, сахар, стручок ванили и сливки в средней кастрюле или сотейнике на среднем огне. Помешивая, доведите смесь до кипения и сразу снимите с огня. В средней миске взбейте яичные желтки, а затем добавляйте в яйца небольшими количествами молочную смесь, пока около трети сливочного смеси не будет добавлено. Влейте смесь с яйцами в оставшуюся в кастрюле молочную смесь и верните кастрюлю  на медленный огонь. Продолжайте варить, часто помешивая, пока смесь не загустеет немного и не начнет налипать на ложку. Перелейте смесь в контейнер и остудите при комнатной температуре в течение 30 минут. Удалите стручок ванили. Закройте и держите в холодильнике до следующего дня. Если у вас есть машина для мороженого, то можно положить крем в него после дня в холодильнике. Если же фризера нет, то  в процессе охлаждения в холодильники нужно доставать крем раз в 3-4 часа и тщательно перемешивать.

Для приготовления эклеров. Разогреть духовку до 150º C. Выровняйте лист выпечки с пергаментной бумагой. Подготовьте и взвесте все ингредиенты для теста. В средней кастрюле или сотейнике, доведите до кипения смесь воды, молока, сливочного масла, соли и сахар на среднем огне. Когда смесь закипит, сразу же снимите кастрюлю с огня. Перемешивайте деревянной ложкой, добавить всю муку сразу и размешивайте. Вернитесь к плите и нагревайте смесь около минуты, тщательно размешивая муку. Смешайте смесь в миксере, снабженном насадкой веслом (или используйте простой ручной миксер). Смешивайте на средней скорости. Затем добавьте 2/3 взбитого яйца. Теперь проверьте консистенцию теста. Тесто должно быть гладким и глянцевым. Если он слишком плотное, добавьте оставшееся яйцо и взбейте миксером.

Заполните кондитерский мешок, снабженный простой насадкой на 2 см сопла. Расположите его под углом 45 градусов по отношению к противню с бумагой для выпечки и вытолкните смесь при движении мешка, чтобы придать эклеру правильную форму. Давите на мешок равномерно. Когда эклер достигает 10-15 см, его можно срезать ножом. При необходимости, разладьте  эклеры с помощью кисточки с  водой. Выпекайте в течение 45-50 минут. Выключите духовку, слегка откройте дверь, и пусть эклеры отдохнуть в течение 10 минут внутри горячей духовки. Выньте из духовки и дайте остыть эклерам на решетке.

Заполните эклеры  мягким кремом с помощью кондитерского мешка и специальной насадки. Эклеры можно хранить в морозильной камере.

Украсьте эклеры шоколадным декором, который мы сделали одни из двух способов и закрепите на эклере небольшим количеством крема.

Вуаля! Приятного аппетита!


Оригинальная статья: http://www.larecetadelafelicidad.com/en/2015/06/summer-eclairs.html

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s